La tecnica della Vasocottura

Le parole chiave, per un buon risultato nella vasocottura sono qualità e freschezza del prodotto, la cottura e la conservazione. La qualità e la freschezza nei prodotti sono determinanti poiché la vasocottura ne esalta ogni singolo gusto e aroma in positivo ma anche in negativo, soprattutto al momento dell'apertura e dell'assaggio poichè all'interno si creano degli spazi che vengono utilizzati dal cibo come polmoni.

Con il sottovuoto riduciamo ancora di più i tempi di cottura e aumentiamo quelli di conservazione: utilizzando la macchina del sottovuoto a campana, possiamo ottenere il vuoto interno al vaso ancora prima della cottura. L'assenza d'ossigeno, ottenuta con il sottovuoto oppure dovuta alla fuoriuscita d'aria derivata dalla pressione interna che sviluppa il calore, blocca gli enzimi e inibisce il proliferare di batteri aerobici senza alterare i valori proteici lasciando il prodotto ricco dei suoi colori naturali lucido e consistente, cosa che invece non avviene con le cotture classiche.

Vasocottura significa cucinare "nel" vaso, avvalendosi di tecniche ben precise soprattutto riguardo le temperature da adottare (generalmente temperature basse) che vanno calcolate in base alla tipologia dei prodotti. Si possono raggiungere finiture di cottura difficili da ricavare con le tecniche tradizionali, ottenendo come massimo risultato l'omogeneità di cottura anche al cuore del prodotto.

Va considerato inoltre un minore calo peso e complessivamente un aumento della morbidezza degli alimenti, soprattutto nelle carni, poichè le basse temperature ammorbidiscono le fibre. Per la conservazione la norma del cook and chill: se immediatamente dopo la cottura segue la diminuzione di temperatura con l'abbattimento, otteniamo una "shelf life" della pietanza molto più lunga e manteniamo uno standard qualitativo di altissimo livello.

Dal primo utilizzo dei singoli prodotti che formano un piatto, al loro arrivo sulla tavola, potrà passare anche solo un unico iter di manipolazione, ovvero una volta posti all'interno dei vasi, non subiranno altri trasferimenti da un contenitore all'altro, ma nello stesso vaso saranno cotti, abbattuti, stoccati, rigenerati, presentati e degustati.