Editoria

VASOCOTTURA

VASOCOTTURA - SPECIALE III EDIZIONE

di Cristian Mometti
Club Magnar Ben Editore - Collana "Gli Eccellenti"

32 ricette esclusive di Vasocottura
con fotografie di Ezio Prandini
presentato da Maurizio Potocnik e Cristiana Sparvoli
Formato: 24x30 cm - 152 pagine a colori

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Il primo libro per Cristian Mometti ma anche il primo libro al mondo che affronta a 360° questa tecnica in cucina. In realtà se ne parla già da anni, ci sono chef in Italia come Mauro Uliassi che ha saputo creare alcune ricette ispirate all'albanella di molluschi e crostacei, altri ancora ne parlano, altri ancora l'ignorano. Cristian Mometti è il talentuoso chef che ha saputo sviluppare un percorso professionale e una ricerca che non ha eguali: tenacia, creatività, profonda conoscenza della materia prima, sperimentazione. Una filosofia assolutamente personale e unica che solo un grande chef poteva creare regalandoci così una guide-line preziosa e imperdibile sull'argomento.

La vasocottura è una tecnica della cucina moderna ma come tante cose di oggi si rifà al passato, vedi l'antica tradizione balcanica dove il cibo viene cucinato lentamente nel proprio sugo in pentoloni di ghisa chiusi poi coperti con la brace facendo si che le pietanze rimangano succose e conservino il loro autentico sapore. La vasocottura di Cristian Mometti è una tecnica che ha delle similitudini ed in realtà il concetto è semplice, pratico ed allo stesso tempo affascinante sia per l'impatto visivo nella presentazione a tavola, sia per gli aromi, profumi, gusti che si sprigionano all'olfatto e nel palato.

La vasocottura presenta infinite possibilità di coordinare alimenti, funghi esclusi (poiché le tossine che liberano invece di disperdersi nell'aria si concentrano nel vaso), dalle verdure ai crostacei, ai molluschi, dal pesce d'altura alla carne al pane, alle conserve, mostarde e confetture. Il tutto cotto a temperature che variano dai 64°C fino ai 155°C. Con il passaggio del sottovuoto (tecnica che utilizza Mometti) addirittura si dimezzano i tempi di cottura e si esclude completamente la perdita dei valori proteici e vitamine. Le pietanze addirittura, rispetto a tecniche di cottura tradizionali, non perdono il loro colore naturale, anzi, lo esaltano.

La ricerca di Mometti non è stata sviluppata solamente nella creazione di accostamenti materici, giochi olfattivi e degustativi, temperature ideali di cottura, ma si è spinta a capire il microclima che si sviluppa all'interno del vaso, un ambiente saturo ben diverso dall'ambiente dei forni nelle cotture tradizionali, fino al vaso nelle sue forme più idonee, alla tipologia del vetro ed alla tenuta di pressione.

Vasocottura propone 32 ricette esclusive, quelle che rappresentano la prima fase di ricerca, tra le quali "l'Adriatico" il primo piatto che ha fatto scoppiare l'amore di Cristian per la vasocottura, "Variazione sul Polletto" il piatto che gli è valso il 1° posto ad Erba come "Cuoco dell'anno 2009" ma anche molte ricette che non tradiscono le origini venete come la "Lasagnetta Cosmopolita" che vede protagonista il Broccolo di Creazzo, la "Terrina d'Agnello" con l'utilizzo dell'Agnello dell'Alpago (un presidio Slow Food). Non solo ricette d'ispirazione veneta ma anche prodotti bio a filiera corta abbinati a prodotti di provenienza cosmopolita. Cristian sa giocare con la tradizione ma sa mettersi in discussione con la creatività che lo porta ad interagire con prodotti ed esperienze internazionali ed allo stesso tempo a creare architetture e cromie d'assoluto pregio.

Nelle ricette di Cristian il vaso non è sempre protagonista, a volte è solamente un complemento per creare elementi lucidi dove lo stesso fruitore potrà creare e ricercare all'interno del piatto un percorso emozionale, un'avventura gastronomica rifinibile e ripersonalizzare secondo i propri gusti nel dosaggio e nella sequenza. E' proprio questo lasciar libero il gourmet che rende ancora più interessanti le proposte di Cristian e accentuano la curiosità di confrontarsi a tavola creando così tra i commensali un ambiente dove non solo è possibile sviluppare una cultura sensoriale gastronomica, ma un vero e proprio input alla socializzazione, un inno dedicato al puro divertimento a tavola. Ogni piatto di questo libro è rappresentato da una filosofia ispiratrice, un lay out costruttivo, la ricetta nei suoi dettagli e dalle fotografie di Ezio Prandini, un grande fotografo nel mondo del design e del mobile, ma alla prima esperienza nel mondo del food, forse non a caso Ezio è stato uno tra i primi a credere in questo progetto, dando vita così ad un libro che resterà nella storia della cucina italiana.

Maurizio Potocnik
Presidente Associazione Culturale
Club Magnar Ben